Tarte sablée à la confiture comme à Peira Cava

Voici un goûter que je confectionne très, très souvent pour mes petits.

Ici dans le Comté de Nice, la tarte à la confiture est un dessert traditionnel. C'était, autrefois, un dessert de fête somme toute assez rustique, qui se dégustait principalement l'hiver, pour utiliser le surplus de confitures maison, réalisées l'été précédent avec les beaux fruits gorgés de soleil.... dans les villages, on la cuisait, comme d'ailleurs les tourtes, dans les fours à pains communaux.

C'est une tarte que ma mémé nous confectionnait souvent. Ce goûter, c'est un peu un hommage à ses lourdes tartes aux croisillons épais et maladroits, tellement délicieuses.

On trouve dans la tradition gastronomique des Hautes-Alpes et des Alpes de Haute Provence une tarte assez semblable mais dont la pâte comporte de la poudre d'amandes.
Il n'en est rien en Pays Niçois, c'est une simple pâte sablée, et de la confiture, si possible maison...

On en déguste de délicieuses dans le moyen-pays, vers Lucéram, Peira Cava, ou encore Sospel.

C'est une tarte qui se conserve très bien, et longtemps, encore que, chez nous, elle ne fasse jamais vraiment long feu.

En plus de ravir les papilles, elle ravira vos yeux car elle est d'une élégance folle avec ses jolis croisillons. Essayez-la, vous verrez qu'elle fera sensation sur votre table !

Les photos de cet article montrent des tartes diverses, car c'est un goûter qui a beaucoup de succès chez nous et que je confectionne fréquemment. Confiture de prunes, de fraises, de framboises, de mûres... tout se marie bien avec cette délicieuse pâte sablée.

Pour la tarte illustrant la réalisation de cette note, j'ai utilisé la belle confiture que j'ai faite avec les abricots qui m'avait été offerts à la Brigue cet été.

Tarte sablée à la confiture comme à Peira Cava

Temps de préparation : 2h30/2h40

Ingrédients : 

pour une tarte de 26 cm de diamètre :


400 g de farine
120 g de sucre
200 g de beurre salé, à température ambiante
2 gros œufs

Confiture au choix (mûres, figues, prune....)

Réalisation :

Laisser le beurre à température ambiante une heure au moins, afin qu'il soit bien mou. Sur une planche, faire un puits avec la farine et le sucre. Ajouter le beurre en petits cubes et avec les doigts incorporer le beurre au mélange farine-sucre en écrasant les morceaux de beurre entre les mains.

Lorsque tout le beurre est incorporé (l'ensemble est alors très grumeleux) ajouter les œufs et continuer à pétrir avec les mains. Lorsque toute la farine est incorporée, si le mélange continue à coller aux doigts, ajouter de la farine par petites quantités (pas trop non plus, la pâte doit rester très très souple).

Mettre au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures afin que la pâte se raffermisse. Ce temps de repos est très important : c'est une pâte qui contient beaucoup de beurre mou et il est important qu'il redevienne dur afin de pouvoir travailler la pâte. Sans cela, elle sera trop souple, il faudra rajouter beaucoup de farine pour pouvoir foncer le moule sans la déchirer, et la tarte sera alors trop sèche, trop dure et n'aura pas ce fondant délicat qui se marie si bien avec la confiture.

Conserver 1/3 de la pâte pour faire les croisillons sur le dessus.

Sur une planche farinée mettre les 2/3 de la pâte après avoir légèrement travaillé la pâte pour en former une boule.

Étaler au rouleau à pâtisserie la pâte de la taille de votre plat a tarte, en faisant remonter les bords.

 Abaisser la pâte dans le moule beurré et fariné de 26 cm.

Répartir la confiture sur la pâte.

Sur la planche farinée étaler alors le dernier 1/4 restant de pâte et découper des bandes d'1 cm de large environ avec une roulette crantée.

Disposer les bandes en quadrillage sur la tarte. On peut les badigeonner au pinceau trempé dans un jaune d'oeuf, c'est encore plus joli mais la plupart du temps, je vais au plus vite.

Enfourner à four chaud, puis faire cuire 30 à 40 min à 180°c en chaleur tournante. La tarte doit être bien cuite, dorée, mais pas trop bronzée !

Et voilà, tadaaam !
Observez bien cette petite caramélisation de la confiture sur les bords : c'est le meilleur.

On peut aussi réaliser cette tarte sur une grande plaque rectangulaire comme on le fait ici dans les vallées lors des festins (voir mes photos d'illustrations à La Brigue), on la découpe alors traditionnellement en losanges.

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