Les quiques - Li quicou

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Récemment, dans mon flux Facebook, je suis tombée sur une discussion entre italiens expatriés en France, où il se disait (à demi-mots, mais quand même) que les pâtes sont immangeables dans notre pays.

Alors là je m'insurge, et à l'instar de Tony Micelli, j'émets un "Hey, ho ! Ho, hey !" réprobateur.


Bon, d'accord, dans "le Nord", je ne dis pas. (#pastaper #jerigole) ¨
Mais affirmer que les français ne savent pas préparer les pâtes c'est méconnaître l'histoire séculaire de ces dernières dans nos vallées, de la Roya jusqu'à l'Ubaye, en passant par le Haut Verdon.

Dans le paysage culinaire domestique du Pays Niçois, les plats à base de pâtes - je parle bien de celles confectionnées dans le cadre domestique, à partir de farine de blé tendre (pasta fachas a la man) - ont toujours occupé une place particulière, très importante, et sont encore présentes sous diverses formes dans nos vallées alpines.

Je l'évoquais lorsque je vous ai parlé des sugeli : dans ma famille j'ai toujours vu préparer et confectionner diverses sortes de pâtes fraîches (tagliatelles, raviolis, gnocchi) mais ce n'est qu'en quittant le littoral pour venir vivre près de la montagne, où les traditions culinaires ancestrales sont encore bien vivaces, que j'ai découvert les quiques et les sugeli.

Les quiques (un mot qui signifie "petit morceau") sont des pâtes fraîches faites à la main. Dans leur composition on utilise de la blette, ce qui leur donne leur belle couleur verte. Elles sont découpées, à l'aide d'une roulette, en carrés, losanges, ou rectangles plus ou moins allongés. C'est une recette traditionnelle du Pays Niçois.
A Breil, on dit que les quiques sont une spécialité breilloise, mais en réalité on les trouve partout en Roya-Bévéra : de Sospel à Fontan en passant par Saorge et Berghe.... la recette varie parfois : avec un oeuf ou sans, en faisant préalablement blanchir les blettes ou pas... c'est selon la vallée, le village, et sans doute aussi la cuisinière.

Moi, je vais vous présenter la recette qui m'a été donnée, c'est comme cela que je les fais, et elles sont délicieuses.

Mais avant, il faut que je vous parle un peu des blettes, même si je l'ai déjà fait rapidement dans ma recette de la tourte de blettes sucrée.

Ici, dans le Comté de Nice on distingue deux sortes de blettes.

La "petite", un peu claire, très tendre. A Breil, on la dit spécifiquement breilloise. C'est elle qu'on cultive plus volontiers, car elle a des côtes fines, et qu'elle est tendre et délicieuse, mais on ne la trouve pas en supermarché car elle est fragile et se transporte mal.

Et puis la "grande", souvent vert foncée, à côtes large. On la dit plutôt niçoise, c'est elle que l'on trouve sur les étals des marchés car ses feuilles larges sont robustes.

Chez moi, je cultive les deux. Je coupe toujours les feuilles périphériques, en laissant l'oeil.

On voit bien ici les deux variété de blettes différentes.

On reconnaît à droite la petite blette, à gauche celle à côtes larges.

Maintenant, place à la recette !

Les quiques - Li quicou

Ingrédients :

– 400g de farine

– 1 oeuf

– 2 cuillères à soupe d’huile

– 1 pincée de sel

– 100g de blettes préalablement blanchies et égouttées

– 5 cl d’eau

Je blanchis préalablement les blettes.

Pour la confection de la pâte, j'utilise un robot électrique. J'obtiens ainsi un mélange bien homogène.

Réalisation :

Séparer le vert des feuilles de blettes des côtes (on ne perd rien : les côtes se cuisinent revenues à la poêle, au four, en béchamel, en gratin, en omelette....).
Blanchir les blettes puis les ciseler, les égoutter, et les sécher.

Dans le bol du robot, équipé du couteau, verser la farine, le sel, l’huile, les blettes et l’oeuf.

Fermer le bol et mélanger, ajouter en même temps l’eau, petit à petit.

Au bout d’environ 1 minute, une boule se forme : la pâte est prête. Si la boule n’apparaît pas, rajouter un peu d’eau.

Vous obtenez une pâte souple et bien dense.

Sur la planche, abaisser la pâte sur 2mm d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Certains aiment le faire au laminoir. C'est à voir. Moi, je vais au plus simple, parce qu'un rouleau, ça se lave vite.

Avec une roulette, découper des bandes de pâte et ensuite tailler les quiques en tranches 5cm sur 2 de large (voir vidéo en fin d'article). Placer sur un linge fariné (moi je les laisse sécher un peu sur la planche).

On peut choisir une roulette à lame crantée, ou bien à lame ondulée... les effets sont différents, mais la saveur reste la même.

La cuisson :

Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée. A l'aide d'une une raclette, jeter les quiques dans l'eau bouillonnante.

Mélanger souvent. La cuisson dure environ 10 minutes : les quiques doivent être cuites, mais encore un peu fermes. Il ne faut pas en faire de la bouillie, disons.

Et voilà ! Vous les servez avec un bon saussoun maison, un peu de parmesan... et vous faites le bonheur de toute la tablée. Promis !
Même Petite Chérie (qui pourtant HAIT les "belettes") m'en redemande à chaque fois.

En bonus je vous offre cette petite vidéo montrant le découpage des quiques à la roulette (soyez indulgents, mon assistant vidéo n'a que 10 ans et il bouge un peu).