Lu gnocchi de tantifla - gnocchi de pomme de terre maison : recette pas à pas

Quand Fils Aîné, véritable gourmet passionné par la cuisine et la gastronomie, me demande de lui apprendre à cuisiner (c'est à dire plusieurs fois par jour, comme en témoigne d'ailleurs la vidéo ci-dessous), je lui réponds souvent que l'on apprend avant tout en regardant les aînés faire. Parce que c'est vrai.

En grandissant, j'ai vu mes grand-mères (niçoise et mentonnaise), ma grand-tante (tendasque), ma mère et mon père faire les gnocchi. C'est en les regardant faire que j'ai acquis à mon tour ces techniques culinaires ancestrales, ce respect de la tradition, ces gestes sûrs.

A la maison c'était un plat de fête (parce que c'est long, et salissant pour la cuisine, dit encore ma mère), ce n'était naturellement pas un plat de tous les jours, mais cela restait un pilier de notre table lors des réunions de famille.


Il y a débat concernant l'origine de ce mets délicieux.
En Italie, on dit que les gnocchi sont italiens. Le mot proviendrait de du vénitien gnoco désignant un nœud dans un tissu, lui-même peut-être dérivé de nocchio, les nœuds du bois.

A Nice, on dit que les gnocchi sont nés nulle part ailleurs que dans nos montagnes, quand sont arrivées les pommes de terre, d'abord parce que les italiens, ils appellent gnocchi ceux fait à base de semoule seule (cf. les gnocchi alla romana) et aussi parce que le mot "gnocchi" provient du nissart inhocs (prononcer "ignoc").
Tiens d'ailleurs, ça me fait penser qu'à Nice, on utilise le mot niocou pour faire allusion à quelqu'un de mou, d'un peu niais... à voir s'il y a un rapport avec la texture molle du gnocchi...
Moi, je pense simplement que c'est une recette qui est arrivée dans nos vallées par les montagnes du Piémont et qui s'est ensuite répandue sur tout le territoire des des Alpes du Sud.

Jamais une seule fois, tout au long de mon enfance, on ne nous a servi à table des gnocchi industriels.
La première fois que j'en ai mangé, c'était à la cantine. Imaginez ma surprise. Quoi, ces trucs durs, élastiques et sans saveur, des gnocchi ? On a l'impression de croquer dans de la gomme !

Le gnocchi, le vrai, le fait maison, est un vrai bonheur. C'est doux, c'est moelleux, c'est fondant et pourtant ça se tient bien dans l'assiette, son goût caractéristique de pomme de terre est bien là, et il se marie délicieusement avec toute sauce qui l'accompagne : un délicieux saussoun, une bonne daube à la niçoise, un pistou pilé à la main avec lou balico de l'été, un jus de viande saupoudré d'un peu de parmesan...

Alors oui, bien sûr, cela va plus vite d'ouvrir un paquet de gnocchi Lustrucru et de les mettre à bouillir.
Mais contrairement à ce que l'on pense parfois, les gnocchi maison ne sont pas difficiles à faire. Pour les réussir il y a simplement quelques astuces à connaître, astuces que je m'en vais vous livrer. Et c'est tellement, mais tellement, tellement meilleur que le Lustucru.

Aujourd'hui, je vous propose donc ma recette, avec un pas à pas en photo.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500g de pommes de terre
ATTENTION : il ne faut pas utiliser des pommes de terre nouvelles pour cette recette, sinon les gnocchi se défont. Utiliser les patates "vieilles", farineuses, avec la terre dessus. Ici j'ai un peu de mal à les les trouver en grande surface. Il faut aller au marché, ou chez les primeurs pour en trouver. Sinon, utiliser des pommes de terre de variété bintje.

- 2 oeufs (battus en omelette)
- un peu de sel
- 125g de farine + un peu pour pétrir.

Réalisation : 

Faire cuire les pommes de terre à l’eau et les écraser en purée tant qu'elles sont encore chaudes.
ATTENTION : on passe les pommes de terre cuites au moulin à légumes, ou on les écrase au presse-purée, ou encore à la fourchette mais JAMAIS au mixeur. Cela modifie la consistance de la pomme de terre, et change complètement le gout et la texture du gnocchi (qui sera en fait aussi mauvais que ceux du commerce)

Je passe mes pommes de terre encore chaudes au presse-purée à manivelle pour obtenir une purée bien fine, gage de réussite.

Les laisser tiédir un peu puis, sur une planche à pâtisserie, ajouter la farine, un peu de sel et les oeufs.

Bien pétrir en ajoutant un peu de farine si besoin pour obtenir une pâte un peu plus molle qu’une pâte à tarte.

On divise la pâte en plusieurs parts, de la taille d'une petite mandarine.

Et on en fait des boudins d’environ le diamètre d'un doigt en les roulant/étirant à la main avec douceur : n'oubliez pas que la pâte à gnocchi est tendre et moelleuse. Si ça colle on peut fariner un peu, mais pas trop : cela rendrait les gnocchi durs.

A l'aide d'une corne à pâtisserie, les couper en petits tronçons de 2 cm environ.

Et enfin les rouler un peu avec une fourchette afin d'y imprimer leurs stries, comme le faisaient mes mémés. Moi j'utilise cet ustensile génial trouvé à la fête des métiers artisanaux du village de Fontan, dans la vallée de la Roya. Il faut le fariner un peu pour que les gnocchi n'y adhèrent pas.

Et voilà vos magnifiques gnocchi ! 

Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y jeter les gnocchi, en faisant en sorte qu'ils ne se touchent pas, si possible. L'eau doit rester bouillante. Quand ils remontent à la surface c’est qu’ils sont cuits. Ne pas attendre d'avantage et les passer avec une écumoire.

Les arranger à votre goût.

En bonus, je vous propose cette petite vidéo tournée par Fils Aîné pour illustrer la façon dont on roule les gnocchi :

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