Ravioles à la courge rouge, sauce aux noix - raiola di cougourda

En cette période de l'année où les blogs culinaires fourmillent de recettes de foie gras, poulardes, huîtres, chapons et autres gravlax, je sais que je vais sûrement détonner avec mon choix de recette festive mais... ici dans le haut pays niçois, il est des traditions auxquelles on tient.

Par le passé, ces ravioles étaient dégustées à la veillée de Noël, avant d'aller à la messe de minuit. C'est un plat maigre (c'est-à-dire sans viande), qui se digère bien.

Bien sûr, désormais dans le Haut Pays comme ailleurs, les soirs de réveillon, les mets dits "de qualité" ont (pour le meilleur ou pour le pire) remplacé mes chères ravioles, mais pour moi il n'y a aucune comparaison possible. Quand on a goûté aux ravioles faites maison avec leur fantastique petite sauce aux noix, on sait bien qu'il n'y a rien de meilleur. Et pour le soir du réveillon, on veut offrir à ses convives ce qu'il y a de meilleur, n'est-ce pas ?


Alors voilà, c'est avec beaucoup d'humilité mais aussi beaucoup d'amour que je vous présente ce plat de fêtes de chez moi, que l'on retrouve depuis les vallées Mercantour jusque dans les montagnes des Hautes Alpes.

Courges et noix sont de purs joyaux de notre terroir local. L'un comme l'autre poussent abondamment dans notre région, et ont permis à bien des familles, par le passé, de subsister au cours des rudes mois d'hiver, lorsque les vertes blettes se font plus rares.

Le courge rouge est une courgette (la variété "longue de Nice", notre belle courgette couleur tilleul, que l'on consomme jeune avec délices) que l'on a laissé grandir et mûrir : elle prend alors un goût musqué, discret et un peu sucré.
En pays niçois, on a jamais besoin d'aller bien loin pour trouver de la courge : tous les paysans en font pousser dans leurs jardins potagers. On les plante en mai, on les laisse grandir tout l'été, et on les récolte en octobre avant les gelées (parce que oui, le gel les gâte) quand leur peau est devenue bien dure, ensuite on les conserve tout l'hiver, au frais dans une cave par exemple. Bien sûr, faute de courge rouge, on peut utiliser de la butternut ou du potimarron.

De même, les noix sont par excellence le fruit du terroir local : le noyer est un arbre parfaitement adapté au climat montagnard ! On les récolte au mois d'octobre, fraîches, puis on les met à sécher.

Alors, pourquoi les appelle-t'on ravioles, me direz-vous, et pas ravioli ? Eh bien c'est parce que dans les ravioli on met de la viande, alors que là, dans nos belles ravioles, on y met de la courge. 

Trève de bla-bla, place à la recette !

Ravioles à la courge, sauce aux noix

Pour une grande tablée de 10 personnes.
N’hésitez pas à diviser les quantités données par deux, ce qui conviendra à 4 personnes.

Ingrédients :

Pour la pâte à ravioles :

1 kilo de farine, davantage pour fariner
5 oeufs
1 petit verre d'eau à température ambiante
4 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 cuiller à café de sel fin

Pour la farce des ravioles :

1 courge rouge (800g environ, en poids net)
1 gros oignon
80 gr de parmesan
1 grosse pomme de terre
1 œuf
Sel, poivre, muscade


Pour la sauce aux noix :

250g de cerneaux de noix
2 ou 3 gousses d'ail
40g de brebis sec râpé (facultatif)
une tranche de pain de mie trempée dans du lait (facultatif)
un peu d'eau de cuisson des ravioli
sel et poivre

Réalisation :

Couper la courge, l'éplucher puis la tailler en dés et enfin la faire fondre lentement dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et une ou deux gousses d'ail écrasées, jusqu'à ce que la chair soit bien tendre. Laisser l'eau résiduelle s'évaporer, de façon à ce que l'ensemble soit bien sec.

Pendant ce temps, éplucher la pomme de terre, la cuire et la réduire en purée.

Émincer un oignon finement, puis le faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients de la farce en ajoutant l’oeuf, le fromage, le sel, le poivre et laisser la farce refroidir pendant la confection de la pâte.

La pâte à ravioles :

Pour les ravioles, il faut une pâte fine : quand la pâte est trop épaisse c'est moins bon. Cependant, la pâte ne doit pas être trop fine non plus, pour ne pas que la raviole s'ouvre à la cuisson !

Creuser la farine en puits et y ajouter les oeufs, l'huile et le sel, ajouter l'eau peu à peu pour évaluer la consistance.

Pétrir la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et élastique. Elle ne doit pas être collante. Si c’est le cas, ajouter un peu de farine.
Couvrir, puis laisser reposer 1h. sous un linge humide

Abaisser la pâte très finement (au rouleau à pâtisserie, ou au laminoir).

Découper avec un emporte pièce rond, et déposer environ 1 cuillère à café de farce au centre de chaque cercle de pâte, mouiller légèrement le contour avec un peu d’eau, sceller en pressant avec les doigts.

On peut également utiliser une presse à  raviolis.

Une fois les ravioles formées, les ranger séparément, sur un linge fariné, pour éviter qu'elles ne se collent.

Cuire les ravioles dans de l’eau salée bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, attendre encore 3 à 4 minutes (ou jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres). La quantité de raviolis étant importante, il vaut mieux les cuire en plusieurs fois. Bien égoutter, très délicatement avec une écumoire, placer les ravioles dans un plat et napper chaque étage de ravioles avec la sauce, à mesure qu'elles sont sorties de leur eau de cuisson.

La sauce aux noix:

Broyer les noix très finement à l'aide d'un mortier. On doit obtenir une pâte un peu huileuse. Y ajouter les gousses d'ail et broyer le tout le plus finement possible.

Mouiller avec l'eau de cuisson des ravioles jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse (mais pas trop liquide, attention !). Et voilà, votre sauce aux noix est prête ! 

A noter que certains livres mentionnent l'utilisation de lait chaud à la place de l'eau et l'on retrouve parfois l'usage de crème dans certains écrits venus du Piémont italien. Pour moi, rien de tout cela, cette sauce est parfaite ainsi, et beaucoup plus légère et digeste.

Voilà, croyez-moi, vous allez vous régaler...

Je vous souhaite de belles et douces fêtes de Noël. On se retrouve après l'ouverture des cadeaux !

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