[Un village, une spécialité] Berghe inférieur et le tourtoun

Début octobre, nous avons participé au week-end organisé par l'association Mercantour Ecotourisme, grâce à laquelle nous avons notamment pu visiter la mine d'argent de Vallauria.

Ce même week-end, nous avons eu le privilège et la chance de faire la connaissance de Jean-Michel, qui nous a invités à visiter le lieu merveilleux où il vit à l'année, depuis 40 ans. Ce fut pour nous un moment de grâce, véritablement hors du temps. Jean-Michel nous a accueillis avec une vraie, une authentique bienveillance (pas toujours évident quand on voit une tribu aussi large débarquer chez soi !), infiniment de générosité et d'humilité, et nous nous sommes immédiatement sentis en famille.
Il est, par ailleurs, véritablement passionné d'histoire et d'ethnologie locale, c'est un puits de savoir absolument inépuisable (et vous savez combien les gens comme lui me fascinent... Il a tant à transmettre, et moi j'ai tant à apprendre !).

Il nous a conté sans jamais se lasser le passé fort riche de ce village désormais trop paisible, les montagnes et sentiers de randonnées environnants, mais à l'occasion il cause aussi philosophie, botanique, maçonnerie, cuisine, spiritualité, et même permaculture !
A la fin de la journée, j'aurais bien signé pour m'installer chez lui de manière définitive pour l'aider à entretenir les lieux, et apprendre, apprendre, apprendre.

Berghe, un hameau hors du temps

C'est à partir de la commune de Fontan, à laquelle sont rattachés les hameaux de Bergue inférieur et de Berghe supérieur, que nous rejoignons le lieu de notre visite.
Alors, autant vous le dire tout de suite : la route qui monte à Berghe est une aventure à elle seule !
Elle est (très) sineuse, et (très très) étroite... mais elle est aussi taillée dans un très beau schiste violet, et bordée de garrigue et de châtaigners. Dominant toute la vallée, elle est avant tout très belle, d'une beauté stupéfiante, en réalité. Quant à la vue qui s'offre sur le hameau, lorsque l'on arrive enfin, elle est à couper le souffle.

Tout comme Granile, ce hameau perché à la beauté époustouflante, figée dans le temps, que j'avais visité cet été avec Petite Chérie (vous avez du en voir quelques photos si vous me suivez sur Instagram) les hameaux de Berghe ont probablement été fondés au 10ème siècle par des habitants de Saorge à la recherche de terres agricoles.

Nous allons aujourd'hui nous attarder plus précisément sur le hameau de Berghe inférieur (863m d'altitude), où Jean-Michel possède et gère un gîte labellisé Panda (c'est-à-dire qu'il répond à un cahier des charges écologique très strict) nommé Le Berghon.

Dans un site demeuré très sauvage, au coeur de châtaigneraies centenaires, Berghe déploie ses maisons de pierre, agrippées aux pentes abruptes qui dominent la Roya.

Le nom Berghe viendrait de l'allemand "berg" (montagne), en témoignage d'une époque où la vallée et le village de Saorge étaient sous domination germanique.

Il y eut jadis jusqu'à 900 habitants dans le hameau de Berghe. Aujourd'hui, Berghe inférieur n'en compte plus que 5...

Tout, ici, a été bâti de façon autonome avec des matériaux strictement locaux. Les habitants du hameau étaient parfaitement autosuffisants. 

Les murs sont faits de pierre du pays, liés à la chaux. 

Il n'y avait pas de bois en suffisance pour les charpentes, on observe donc presque exclusivement des toits en pente unique, recouverts de lauzes, la pierre locale. Tout comme les linteaux, qui sont eux aussi faits de pierre et non de bois.

Les hommes d'autrefois étaient touche à tout, ils savaient tout faire et bâtissaient eux-mêmes leurs maisons, du sol au toit.
Ces savoirs (qui se sont transmis de génération en génération depuis des temps immémoriaux) tendent à se perdre, mais Jean-Michel, lui, les a appris à l'école des anciens du hameau, et aujourd'hui il a très envie de transmettre à son tour.

Au rez de chaussée des maisons, se trouvaient les écuries. Tous les sols étaient de terre battue.

Au coeur du hameau, nous découvrons l'église Notre Dame du Rosaire, de style baroque, dont la dernière rénovation date d'il y a 30 ans. Jean-Michel en a la clef, et il nous invite tout naturellement à y entrer. C'est un édifice simple mais charmant, et en y pénétrant, on est d'emblée frappé par l'impression de paix et d'harmonie qui s'en dégage.
Cet autel en bois de châtaigner (essence locale par excellence) n'a-t'il pas belle allure ?

  

Au bas du hameau, nous avons bifurqué dans la forêt pour découvrir le "sentier des drôles", avec de bien curieux habitants cachés dans les châtaigners séculaires... Il y en a un certain nombre à débusquer !

C'est un circuit totalement féérique, que les enfants ont vraiment beaucoup apprécié. Ils ont adoré chercher les visages nichés dans les vieux troncs, dans une ambiance onirique. 

Sur le chemin du retour, nous avons admiré d'innombrables et magnifiques terrasses agricoles, magnifiquement exposées, encore superbement irriguées, mais désormais peu ou plus cultivées, et mon coeur s'est serré. Que ne donnerais-je pas pour disposer d'un tel trésor!

Non content de cultiver et récolter des merveilles (courgettes et courges, superbes tomates, salades, de très nombreux fruits), Jean-Michel rénove, entretient et remet sur pied de très nombreuses maisons berghaises, seul ou aidé par des bénévoles du monde entier venus travailler en woofing.

Au départ, nous nous étions dit que nous ferions ensemble une petite visite du hameau, pour retourner ensuite au gîte et cuisiner une recette locale à quatre mains, mais au final, nous avons tant discuté, tant écouté, que le temps a filé bien trop vite, et nous n'avons pas eu le temps de cuisiner, c'est bien dommage !

J'espère de tout coeur, une prochaine fois, pouvoir découvrir Berghe Supérieur en compagnie de Jean-Michel, et prendre le temps de cuisiner avec lui cette fois-ci. Qui sait ? Bientôt peut-être ! 

En attendant, je m'en viens vous proposer une délicieuse spécialité de Berghe (que l'on connaît et confectionne également à Fontan et à Saorge) : le tourtoun à la tomate.

Les tourtouns de Berghe

Alors, qu'est-ce que c'est ?

C'est un plat traditionnel de la vallée de la Roya (Fontan/Berghe, Saorge, c'est certain, peut-être Breil et Tende aussi ? Je ne sais pas, peut-être pas sous cette forme-là en tout cas).
Ils ressemblent à des raviolis un peu gros, mais saisis au lieu d'être bouillis à l'eau, ce qui leur permet de garder une pâte très croustillante.

A l'intérieur c'est un mélange de saussoun bien compoté (surtout pas liquide !), et de tomme de pays, râpée grossièrement.

Autrefois, ces tourtouns étaient cuits sur une large pierre plate, du type de celles que l'on utilise pour les lauzes, dans la Roya. On la posait la lauze sur deux grosses pierres (ou des parpaings), on allumait un foyer en dessous, et quand la lauze était bien chaude, on cuisait le tourton, en le surveillant. On tournait d'un côté puis de l'autre jusqu'à ce qu'il soit cuit ! On appelle cela la cuisson sur chiappe.

Désormais on les cuit autrement, les temps ont changé... Moi j'utilise la poêle, avec un peu d'huile pour ne pas que cela attache (mais pas un bain de friture, ce ne sont pas des barbajuan !)

Ingrédients : 

Pour la pâte, c'est la même que d'habitude (celle que je fais pour mes tourtes, sugelli, barbajuan, etc) : 300g de farine, huile d'olive (les 4/4 d'un petit verre), eau tiède (1 petit verre), sel.

Pour la farce, il faut :

- un reste de saussoun, si vous en avez (moi j'avais fait la polenta au repas précédent donc il me restait pas mal de sauce). Sinon, 1 kg de tomates fraiches, pelées, épépinées, puis hachées avec un peu de basilic.
- 2 gousses d'ail, 1 petit oignon
- 200g de tomme du pays râpée
- huile d'olive
- sel, poivre

Réalisation : 

On prépare d'abord la pâte, en mélangeant les ingrédients sur le plan de travail et on y ajoute l'eau, en pétrissant bien pour obtenir un pâte bien souple. On la laisse reposer sous une cloche pendant que l'on prépare la farce.

On fait revenir l'ail écrasé avec l'oignon émincé dans un petit peu d'huile d'olive, et on y fait compoter les tomates. Assaisonner (sel, poivre, herbes de nos collines...).

On y ajoute alors le fromage râpé, en quantité abondante. 

On étale la pâte très très fin, le plus fin possible, et on fait des carrés de pâtes à la roulette. 

On referme bien, et on saisit le tourtoun sur une poêle chaude à peine huilée. Attention à ne pas le laisser brûler ! 

Et voilà, c'est prêt. A déguster chaud, pour que la pâte soit bien croustillante !

Accès au hameau de Berghe Inférieur :

Par la route, depuis Nice : 

Sortir de l'autoroute A8 à Vintimille (Italie) direction Le Col de Tende. Remonter la vallée de la Roya par la nouvelle pénétrante vers Breil et atteindre Fontan par la RD 6204. A Fontan, prendre la D42 direction Berghe, se garer aux alentours du lavoir en arrivant à Berghe Inférieur. Emprunter alors les petites ruelles du hameau, au gré de vos envies.

Par le train :

On peut aussi utiliser le train des Merveilles (SNCF) direction Cuneo (Italie) qui dessert depuis Nice la gare commune à Fontan et Saorge. (il faut alors prévoir un moyen de locomotion jusqu'à Berghe inférieur, par exemple au moyen des bus à la demande mis en circulation par la municipalité de Fontan).

Gîte Le Berghon : 

Site web : http://www.leberghon.com/

Numéro de téléphone : 06.74.53.34.46 - 04.93.04.54.65

Adresse : Hameau de Berghe Inférieur - FONTAN 06540

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