J'ai vécu un moment extraordinaire, d'une richesse extrême, ce mercredi auprès de Luisa Delpiano Inversi, qui fabrique des pâtes fraîches artisanales qu'elle vend dans sa boutique 'Pasta Piemonte', située à Menton, et j'avais envie de vous en parler plus longuement.
Fascinée - comme vous ne le savez que trop bien ! - par la cuisine de terroir de l'Italie du Nord et celle du pays niçois, si proches, ainsi que par toutes les merveilleuses traditions alimentaires liées à ces deux régions, je souhaitais rencontrer Luisa depuis quelques temps déjà pour échanger avec elle.
Mais, la sachant fort occupée, j'ai souvent craint de la déranger.
Mais, la sachant fort occupée, j'ai souvent craint de la déranger.
Comme j'avais tort !
Avec son immense gentillesse, Luisa a non seulement accepté de répondre à mes (très nombreuses !) questions, mais elle l'a fait avec tant de passion, en dégageant une énergie si positive, que je n'ai absolument pas vu le temps passer... et nous sommes pourtant restées ensemble pendant deux longues heures !
Avec son immense gentillesse, Luisa a non seulement accepté de répondre à mes (très nombreuses !) questions, mais elle l'a fait avec tant de passion, en dégageant une énergie si positive, que je n'ai absolument pas vu le temps passer... et nous sommes pourtant restées ensemble pendant deux longues heures !
Aux origines de Pasta Piemonte
Luisa est un puits de savoir et de connaissances techniques, mais elle porte bien haut, également, de très belles valeurs.
Turinoise de Naissance, Luisa Delpino Inversi partagea très tôt sa vie entre le Piémont et le Var, où elle possède des attaches familiales.
Au démarrage de Pasta Piemonte, tout se passe dans le petit local de la rue Partourneaux, à Menton (perle de la France, faut-il le rappeler !)
Puis, le laboratoire de production est déplacé dans un nouveau local, situé à quelques mètres de là.
Aujourd'hui, Pasta Piemonte compte un local de vente, un local de fabrication et un local de stockage, dans trois endroits différents (mais tous très proches géographiquement les uns des autres), et Luisa et Riccardo emploient une vendeuse, une technicienne, et une apprentie.
Très attachée à la ville des citrons, Luisa voue un amour sans limite aux merveilleux produits du bassin mentonnais, qu'elle sublime avec les traditions culinaires de son Piémont d'origine, toujours avec un grand souci d'originalité.
Nantie d'un diplôme d'ingénieur dans les fluides, elle est depuis toujours fascinée par les métiers de tradition exercés par sa famille près d'Alba en Italie, du côté de son père : vignerons, boulangers...
A 50 ans, elle réalise un rêve : ayant toujours vu sa grand-mère fabriquer les pâtes et les ravioli à la main, elle se lance dans l'aventure et décide de se reconvertir.
Pour se former, elle assiste à la fabrication de pâtes fraîches artisanales chez un fabriquant de pâtes fraîches à Cunéo en Italie, pendant 1 an.
Son maître d'apprentissage lui enseigne l'amour des matières premières de qualité, un principe qui ne la quittera plus : si l'on veut faire beau et bon, il faut la meilleure qualité de produits au départ et savoir également valoriser les bons produits locaux.
Elle s'associe à son son fils Riccardo, "chef pastaïo", grand créatif et passionné de traditions culinaires, et ouvre "Pasta Piemonte" en août 2013.
Les difficultés n'ont pas manqué pour cette courageuse italienne venue s'installer en France : elle ne maîtrisait pas complètement la langue écrite, et la gestion d'une entreprise française (impôts, comptabilité), étant totalement différente en Italie, lui échappait encore.
Tenace et persévérante, elle enchaîne les formations (elle participe au stage de création d'entreprise avec la CMA et la CCI) et affine sa maîtrise de la langue.
Tenace et persévérante, elle enchaîne les formations (elle participe au stage de création d'entreprise avec la CMA et la CCI) et affine sa maîtrise de la langue.
Fidèle à ses principes, elle vise d'emblée la qualité : elle utilise des produits frais de terroir, et ne fait appel qu'à des fournisseurs titulaires d'un label de qualité (IGP, AOP, AOC, médailles et autres distinctions) ou bien distingués par le Collège Culinaire de France.
Une aventure Mentounasc !
Au démarrage de Pasta Piemonte, tout se passe dans le petit local de la rue Partourneaux, à Menton (perle de la France, faut-il le rappeler !)
Puis, le laboratoire de production est déplacé dans un nouveau local, situé à quelques mètres de là.
Aujourd'hui, Pasta Piemonte compte un local de vente, un local de fabrication et un local de stockage, dans trois endroits différents (mais tous très proches géographiquement les uns des autres), et Luisa et Riccardo emploient une vendeuse, une technicienne, et une apprentie.
Elle a, notamment, créé avec Riccardo le ravioli au citron de Menton (un véritable délice local, qu'il faut avoir la chance de pouvoir goûter au moins une fois dans sa vie) pour lequel elle a reçu le prix Slow Food.
Dans sa boutique située dans le centre de Menton, Pasta Piemonte propose donc des ravioli.... italiens.
Les raviolis frais et les pâtes fraîches de Pasta Piemonte
Dans sa boutique située dans le centre de Menton, Pasta Piemonte propose donc des ravioli.... italiens.
Eh oui ! Car, bien que les niçois s’enorgueillissent de leurs (délicieux) ravioli à la daube, pour Luisa cela ne fait aucun doute : le ravioli est bel et bien italien. Il est arrivé à Nice avec l'immigration italienne, nous explique-t-elle, et plus précisément Piémontaise (Nice étant autrefois une ville italienne qui faisait partie du royaume du Piémont, dont la capitale était Turin).
On retrouve cette identité notamment dans l'architecture niçoise (la place Garibaldi, mes amis !) mais aussi bien sûr dans les traditions culinaires locales.
Pour reprendre ses propres termes, Luisa réunit donc, sur le plan gastronomique, ce que l'histoire a séparé.
Elle met par ailleurs, dans sa boutique, l'accent sur la saisonnalité (un autre thème qui m'est très cher, comme vous le savez) en proposant pour ses ravioli des farces variées en fonction des saisons.
On retrouve cette identité notamment dans l'architecture niçoise (la place Garibaldi, mes amis !) mais aussi bien sûr dans les traditions culinaires locales.
Pour reprendre ses propres termes, Luisa réunit donc, sur le plan gastronomique, ce que l'histoire a séparé.
Elle met par ailleurs, dans sa boutique, l'accent sur la saisonnalité (un autre thème qui m'est très cher, comme vous le savez) en proposant pour ses ravioli des farces variées en fonction des saisons.
En ce moment, vous trouverez notamment les ravioli frais à la courgette et à la menthe, aux notes fraîches et estivales, les ravioli cacio et pepe (fromage et poivre), les ravioli au citron de Menton, mentionnés plus haut, les ravioli noisette du Piémont IGP et tomme d'alpage AOP, les ravioli alla piemontese (rôti de veau, de boeuf, parmesan, épinards oeufs..), les ravioli à la tomate et à la mozzarella.
Pasta Piemonte propose aussi parfois un ravioli "façon pichade mentonnaise", avec une farce à base de tomates, oignons, câpres et olives.
Pasta Piemonte propose aussi parfois un ravioli "façon pichade mentonnaise", avec une farce à base de tomates, oignons, câpres et olives.
En automne, Pasta Piemonte propose avec joie son produit-chouchou : le ravioli au potimarron, raisins secs, amaretti et parmesan (miam ! *_*) mais également de raviolis aux cèpes ou aux truffes...
En hiver, on trouvera par exemple des raviolis aux artichauts...
En hiver, on trouvera par exemple des raviolis aux artichauts...
Tous ces merveilleux parfums sont vraiment très subtils, si bien que Luisa recommande à ses clients de ne pas les noyer sous une sauce tomate, mais simplement de les sublimer avec un petit beurre de sauge, sauge dont elle offre d'ailleurs un brin pour chaque achat.
Pasta Piemonte fabrique et vend également des pâtes fraîches bio : tagliatelle, tagliolini, papardelle,
Pasta Piemonte fabrique et vend également des pâtes fraîches bio : tagliatelle, tagliolini, papardelle,
confectionnées par Riccardo dans le laboratoire situé dans la rue derrière la boutique, laboratoire que j'ai eu l'immense chance de pouvoir visiter.
A noter : pour la réalisation de ses ravioli et pâtes fraîches, Pasta Piemonte fait appel à rien de moins que le nec plus ultra des minotiers : les farines italiennes Molino Pasini.
Parmi les produits frais, Pasta Piemonte propose également burrata, mozzarella, scamorza, ricotta... tout ce qu'on aime !
Les pâtes sèches
Pasta Piemonte compte également une gamme de pâtes sèches (tagliatelles) bio fabriquées "maison" de différentes saveurs, parmi lesquels son dernier bébé, dont Luisa est très fière : les tagliatelle bio aux olives de Nice (créées en partenariat avec la maison niçoise Nicolas Alziari, qui possède le plus ancien moulin à huile de Nice).
On trouve également les tagliatelle au piment d'Espelette et aux oeufs, les tagliatelle à l'encre de sèche et aux oeufs (à noter : l'encre de seiche n'apporte aucun goût aux pâtes, juste de la couleur) et tagliatelle natures aux oeufs.
On trouve également les tagliatelle au piment d'Espelette et aux oeufs, les tagliatelle à l'encre de sèche et aux oeufs (à noter : l'encre de seiche n'apporte aucun goût aux pâtes, juste de la couleur) et tagliatelle natures aux oeufs.
Les pâtes sèches sont laminées dans l'atelier et déshydratées dans un séchoir pendant pas moins de 16 heures, afin d'en préserver toutes les saveurs.
Un beau rayon d'épicerie fine
Sur les étagères ornant les murs de la boutique, s'alignent de merveilleux produits d'épicerie fine que Pasta Piemonte fabrique dans son laboratoire mentonnais (comme les pâtes sèches mentionnées ci-dessus) ou bien que Luisa fait venir d'Italie, via des producteurs (souvent issus de sa famille proche) triés sur le volet.
Dans cette gamme, de fabrication artisanale, Pasta Piemonte propose donc :
- une pâte à tartiner Gianduja, avec des noisettes du piémont (60%) et du chocolat.
- une pâte à tartiner Gianduja, avec des noisettes du piémont (60%) et du chocolat.
- des noisettes du Piémont grillées, conditionnées sous-vide.
- des olives Taggiasques,
- des anchois (et si vous vous demandez pour quelle raison on produit des anchois dans le Piémont, alors que cette région ne compte aucune côte maritime, posez donc la question à Luisa, elle se fera un plaisir de vous l'expliquer !)
- les huiles d'olives "monocultiva", extraites dans un moulin datant de 1946,
- une ligne de sauces à la tomate fabriquées à Alba, dans le Piémont,
- un gâteau aux noisettes sans farine,
- un panettone en forme de grosse baguette,
- des préparations pour risotti prêtes à cuire, avec du riz Carnaroli, aux cèpes, aux noisettes (risotto piémontais) à la truffe noire, aux fleurs de courge....
- de la polenta : aux truffes, aux cèpes, nature...
- des biscuits et autres douceurs (amaretti, meringues...)
- des biscuits et autres douceurs (amaretti, meringues...)
Le tout estampillé Pasta Piemonte !
Bien sûr, impossible d'oublier les vins italiens :
Titres et distinctions
Et peu à peu, les distinctions se mettent à pleuvoir.
En 2018, l'authenticité de la production a été reconnue par le prestigieux Collège Culinaire de France, qui leur décerne le label "Producteur Artisan de Qualité".
Pasta Piemonte obtient également le trophée d'Or du label "Eco-défis", lancé par la chambre des métiers et de l'artisanat. Ce trophée récompense et valorise les professionnels qui aspirent à réduire leur impact environnemental et s’engagent pour le développement durable.
En 2017, c'est l'attestation d'excellence sur Trip Advisor.
En 2019, Luisa et Riccardo sont élus "meilleurs e-producteurs de France" par le site internet Pourdebon.com !
En 2019 toujours, Pasta Piemonte obtient le prestigieux prix "Stars & Métiers" (destiné à promouvoir l’excellence et l’innovation dans l’artisanat), décerné par la chambre des métiers de la Région Sud.
En 2020 Pasta Piemonte est déclaré "Expérience culinaire de l'année en région Provence Alpes Côte d'azur", titre décerné par le site "Travel & Hospitality Awards".
L'aventure Pasta Piemonte a même mené Luisa et Riccardo jusqu'en Chine (!) en 2019, invités par un média, pour une démonstration télévisée de leur talents !
La maison d'édition Pasta Piemonte
En 2017, Luisa réalise un autre rêve en créant "Pasta Piemonte Editions", ajoutant ainsi à ses (multiples !) casquettes celle d'éditeur.
Extrêmement engagée pour la reconnaissance de l'agrumiculture mentonnaise (elle fait partie du Conseil d'Administration de l'Association Promotion Citron de Menton, en tant que Secrétaire), elle publie un livre, "#Citron @Menton", qui a pour thème - comme son nom l'indique - le Citron de Menton.
Il retrace l'histoire du citron de Menton, reconnu en 2015 par une IGP, livre des témoignages de producteurs, dévoile de belles recettes de chefs étoilés (hmmm, la tarte aux citrons revisitée du chef Mauro Colagreco... chef étoilé du meilleur restaurant du monde !), mais aussi des idées d'utilisation en soin, santé, beauté...
J'ai d'ailleurs beaucoup de chance, car Luisa m'en a très généreusement offert un exemplaire, qu'elle a spécialement dédicacé pour moi... et c'est un très bel ouvrage.
Un très bel ouvrage, et une très belle cause, car une partie des recettes de la vente de ce livre est reversée à la fondation "Campagna Amica", qui aide les agriculteurs du centre de l'Italie qui ont tout perdu lors des tremblements de terre de 2016 et 2017.
Vous pouvez trouver ce livre chez Pasta Piemonte en boutique au prix de 15€, dans toutes les maisons de la presse de la commune de Menton, et bientôt en commande sur le site web de Pasta Piemonte.
Un très bel ouvrage, et une très belle cause, car une partie des recettes de la vente de ce livre est reversée à la fondation "Campagna Amica", qui aide les agriculteurs du centre de l'Italie qui ont tout perdu lors des tremblements de terre de 2016 et 2017.
Vous pouvez trouver ce livre chez Pasta Piemonte en boutique au prix de 15€, dans toutes les maisons de la presse de la commune de Menton, et bientôt en commande sur le site web de Pasta Piemonte.
Dégustation en famille
Je suis également repartie avec quelques magnifiques échantillons de ravioli, offerts par Luisa : noisette du Piémont IGP et tomme d'alpage AOP, courgette/menthe, et citron de Menton.
Nous les avons cuits en respectant scrupuleusement les conseils de Riccardo et Luisa, assaisonnés d'un beurre de sauge comme suggéré, puis dégustés religieusement autour de la table, ravioli par ravioli, saveur par saveur, et je ne peux dire qu'une chose : ils étaient tous délicieux.
Tous délicieux oui, mais nous avons quand même éprouvé un un grand, que dis-je, un immense coup de coeur pour le ravioli au citron de Menton, étonnamment doux et acidulé à la fois, et incroyablement savoureux... en un mot, succulent.
Une enseigne éco-responsable
Actuellement, Pasta Piemonte utilise encore des emballages plastique pour emballer les pâtes fraîches (barquettes et plastique scellé), mais se positionne activement sur le no-plastic avec l'acquisition prochaine d'une machine à broyer les cartons, qui permettra un recyclage interne, et le remplacement des chips ou papiers bulle en plastique par le carton broyé.
Luisa prévoit également l'utilisation de barquettes en carton pour l'emballage des raviolis, qui seront scellées avec des feuilles de cellulose.
L'avenir
Si Luisa semble absolument hypercactive et infatigable, elle commence cependant à penser à tout doucement lever le pied, pour laisser les rênes de Pasta Piemonte à son fils Riccardo.
Mais, connaissant son énergie, elle ne sera jamais bien loin !
Mon avis
J'ai énormément appris durant ces deux heures passées au contact de Luisa. Je ressors très riche de cet entretien, et émerveillée par sa bonne humeur communicative, sa générosité, son accueil à nul autre pareil, son énergie positive, ses innombrables compétences techniques et son incroyable sens du partage et de la transmission.
Ce sont, comme vous le savez, des valeurs qui me parlent beaucoup.
Nous avons beaucoup de chance de compter une telle enseigne dans notre beau pays niçois, et je vous encourage vivement à courir à la découverte de ces beaux, de ces excellents produits.
Pasta Piemonte
34, rue Partouneaux
06500 Menton
Horaires :
du mardi au samedi
10h00 - 13h00 et
15h30 - 18h30 (19h00 l'été)
Tel : 04 93 57 26 21
e-mail : shop@pastapiemonte.com
Retrouvez Pasta Piemonte en ligne :
Sur leur site Internet (avec un clic and collect) : https://www.pastapiemonte.com/
Sur facebook : https://www.facebook.com/pastapiemontementon
Sur instagram : @un.citron.en.cuisine et @pastapiemonte
Vente en ligne et livraison :
pourdebon.com (dans toute la France)
La ruche qui dit oui (Alpes Maritimes)
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