Lorsque j'ai quitté mon beau littoral niçois pour venir installer ma petite famille dans le moyen-pays, j'ai découvert avec bonheur des bijoux culinaires valléens et montagnards très présents, jalousement protégés et entretenus, transmis de génération en génération, d'aussi loin que remonte la tradition orale.
La "pâte" notamment, faite de farine, d'eau, d'un peu de sel et d'huile, qu'elle soit frite (boursotous, barbajuans), cuite au four (tourtes) ou bien sûr bouillie (quiques, sugeli) y tient une importance considérable. Ici, autrefois, le blé poussait bien, la farine était abondante et bon marché, les pâtes nourrissaient les hommes et les femmes qui dédiaient leurs journées à d'éprouvants travaux agricoles.
Dans ma famille, niçoise de Nice, on faisait beaucoup de pâtes bouillies : ma grand mère faisait elle-même les raviolis, et mon père les pâtes fraîches, tagliatelles principalement. Mais je n'avais jamais entendu parler des quiques ni des sugeli, qui sont des spécialités des vallées des moyen et haut pays, et que j'ai découvertes en venant vivre ici.
Les quiques furent rapidement testées et adoptées (vous trouverez mon article et ma recette de quiques en cliquant --> ici), mais les sugeli... ah ça c'était une autre histoire.
Ils m'intriguaient et titillaient ma curiosité, car j'adore les pâtes fraîches faites à la main : je sais combien, quand c'est réussi, c'est un régal. Celles-ci sont, de surcroît, extrêmement délicates et jolies.
Mais les gardiennes de la connaissance, ici, me mettaient en garde. "Attention, les sugeli, c'est très difficile à réussir", me disait-on. Il était même question de femmes n'ayant jamais réussi à les faire, faute d'avoir su acquérir le coup de main, ou faute d'avoir un "pouce à sugeli".
Pour tout dire, ce savoir-faire étroitement lié à une compétence physique m'intimidait un peu.
Jusqu'à ce que, lors de notre récente visite au village de la Brigue pour la fête médiévale, mes yeux se posent sur cette affiche...
J'ai embarquée Petite Chérie avec moi par un matin très frisquet, et nos sommes parties, bien décidées à relever le défi des sugeli.
Les sugeli, qu'es aco ?
Ce façonnage demande dextérité et précision du geste. On disait, jusqu’au milieu du XXe siècle, que sa réussite était le signe distinctif des jeunes filles à marier. On valorisait ainsi l'habileté, la dextérité, et le geste sûr. C'était indéniablement par ce savoir-faire que la jeune fille s'inscrivait dans la continuité des pratiques familiales et villageoises.
Toujours, dans la vallée, quand on parle confection de sugeli avec les bonnes cuisinières, les connaisseuses, il est fait mention de cette idée de dextérité particulière, de compétence.
La réussite des sugeli réside d'abord dans l'art de faire une pâte "ni trop dure, ni trop molle" puis de réussir le geste du pouce qui leur imprimera leur forme. Avec une pâte trop ferme, nous dit-on notamment à Breil, les sugeli ne se plisseraient pas et ne seraient pas bons. Il vaudrait mieux dans ce cas renoncer, pétrir à nouveau, étaler au laminoir (ou pas) et réaliser d'autres pâtes, plus simples, avec la pâte.
Ensuite il y a surtout ce geste caractéristique du pouce, visant à marquer les plis au centre de la pâte. Trop appuyé, il déchirera la pâte, pas assez, il ne marquera aucun pli. Pas assez farinée, la pâte collera au taillaou et se déchirera, trop farinée, elle glissera trop et il n'y aura aucun pli.
D'un autre côté, si le centre plissé est beaucoup plus fin que le rebord un peu ourlé de la pâte, celui-ci cuira trop vite et se défera à la cuisson alors que les bords resteront non cuits. Aie aie aie !
D'ailleurs, certaines femmes en vieillissant n'exécutent plus cette recette car elles n'ont plus la force suffisante dans le pouce pour étirer correctement les sugeli, c'est le cas justement de cette dame rencontrée à la Brigue et intarissable de bons conseils.
C'est pour cette raison qu'aujourd'hui, les sugeli sont présentés comme un mets d'exception, du fait de la difficulté qu'il y a à les réaliser.
Voici déjà la recette... et jusque là, c'est très facile.
Recette des sugelli
- 500g de farine (type 55, pas de la 45 !)
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 pincée de sel
- 30cl d'eau à température ambiante
Réalisation des sugelli
Mettre la farine sur une planche en forme de puits. Y déposer l'huile, l'eau tiède et le sel. Pétrir le tout pendant environ 15 minutes.
Former une boule bien homogène. La laisser reposer une heure à couvert sous un saladier. En effet, il est très important qu'elle ne "prenne pas l'air", ce qui la ferait durcir et rendrait la confection des sugeli beaucoup plus compliquée.
A l'aide du coupe-pâte, prélever un morceau de pâte. Façonner un boudin de 2 cm de diamètre environ que l'on va couper en petits cubes, un peu à la façon des gnocchi.
Et c'est là que les athéniens s'atteignirent.
Sur le taillaou légèrement fariné, avec le pouce, il faut étirer d'une pression forte et régulière chaque morceau de pâte en formant des plis au centre.
Lorsque le sugeli est étiré, le retourner légèrement, sans pression ni tiraillement, il formera alors comme un petit chapeau... le disposer sur un plateau fariné en évitant que les sugeli ne se touchent entre eux.
Alors moi, je ne vous dis pas. J'en ai déchiré, de la pâte. Je suis restée à faire des sugeli de 9h à 13h. Des sugeli de toutes formes, carrés, ronds, avec un ou deux trous au milieu, avec zéro pli, en forme de boule, etc.
Mais j'ai persévéré ! Et grâce aux excellents conseils de Jacqueline et de son amie, j'ai fini par maîtriser le geste, et Petite Chérie aussi !
Une fois tous les petits cubes étirés, on reprend un morceau de pâte (puis on recouvre cette dernière, toujours !), on façonne un nouveau boudin, et l'on forme des sugeli... jusqu'à épuisement de la pâte.
On les cuit à l'eau bouillante, par petites quantités. Dès que les pâtes remontent à la surface, on les sort avec une écumoire.
Les sugeli sont traditionnellement servis avec du brus fondu avec des noix, mais ils s’accommodent de tout : jus de rôti, civet de lapin, saussoun, sauce au gorgonzola...
La même recette (petite pâte ronde marquée de plis en son centre) existe aussi à Guillaumes (Haute vallée du Var) sous le nom de cruis, en Savoie sous le nom de crouzet, dans le Var sous le nom de crouisses, mais sugeli est le nom italien que l'on retrouve dans la zone montagneuse du Piémont (mais aussi en Ligurie).
Eh oui : autrefois, Tende et la Brigue, comme d'ailleurs l'ensemble du Comté de Nice, appartenaient au Duché de Savoie. Mais en 1860 le Comté de Nice est revenu à la France, à l’exception de Tende et de La Brigue qui resteront territoires piémontais jusqu’en 1947, dates à laquelle elles seront à leur tour rattachées à la France.
Mais partout ce sont les mêmes ingrédients, le même coup de pouce, la même forme (plus ou moins réussie).
Il faut avoir le coup de main (ou de pouce !) pour réussir les sugelli, c'est un coup à prendre. C'est vrai.
Mais ce n'est pas impossible, la preuve : j'ai réussi !
En bonus, je vous propose la confection filmée des sugeli, avec, à nouveau, un immense merci à Jacqueline, dont on voit les mains travailler ici, pour sa patience et ses explications.
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